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Pour l'élevage, Grafé Lecocq dispose de caves d'exception, sous la Citadelle de Namur : hygrométrie 90%, évitant tout assèchement des vins, et température constante de 11°, préservant les vins de toute fluctuation. Capacité de 1200 barriques de chêne français ; renouvellement assuré sur 5 ans.
Dans ces caves, le séjour en fûts de chêne du vin va permettre de le stabiliser naturellement et de révéler son caractère propre, son terroir, encore à l'état de potentiel, par le fait que ce vin assimile indirectement et lentement de l'oxygène au travers des parois en chêne du fût. Les arômes s'épanouissent, les tanins encore agressifs se polissent, et le vin trouve son équilibre.
Durant ce séjour, il sera également procédé à la clarification du vin, par sédimentation naturelle des lies, aidée parfois par un « collage » (à l'albumine d'œuf pour les vins rouges).
A la fin du processus, les vins alors mis en bouteilles, et son alors stockés dans les caves de conservation.
Les atouts Grafé Lecocq :
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Des caves d'exception, avec la constance des conditions : température 11°, hygrométrie de 90%.
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L'utilisation de méthodes de travail extrêmement douces pour le vin : par exemple, le collage préserve mieux la densité et le potentiel aromatique d'un vin, au contraire d'une filtration qui va amaigrir le vin.
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La garantie que l'élevage est appliqué systématiquement aux Crus de Bordeaux, de Bourgogne et de la Vallée du Rhône. Ce processus n'est pas réservé aux seuls « Grands Vins ». Ainsi, de nombreux Vins de Pays (Cépage Merlot, Syrah), en bénéficient également, selon les mêmes critères.
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Une approche artisanale, donc une orientation qualitative plutôt que quantitative.
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