News Image Et les vins ne vieillissent plus ? (1)

Dans mon métier, j’ai la chance – le privilège - de pouvoir déguster des bouteilles d’un certain âge, ou dirais-je, d’un âge certain. Je lis, ou j’entends, au gré de mes rencontres, souvent « oui mais aujourd’hui les vins ne vieillissent plus ».

La notion de « aujourd’hui » est évidemment très relative. Mais j’aimerais, dans ce poste, sans écrire une « thèse » sur le sujet, partager une partie des constatations qui se « décantent » dans mon esprit au fil des années.

Du concret d’abord. Du récent. Un déjeuner, semaine dernière, avec la famille proche : sœur, neveux, enfants, et des cousins de France. Amateurs ou de la profession. Mais avant tout, des amoureux des bonnes choses. L’occasion de sortir quelques flacons anciens « à tester ». Dur travail…

Avec un remarquable filet pur de bœuf (merci ma grande sœur ;-)), nous allons déguster deux bouteilles issues d’une cave privée.

 

Nous commençons avec un Ch Leoville – St Julien 1943, mise en bouteille de la maison Destrée de Bruxelles. La robe est restée franche, d’une belle transparence, avec un disque logiquement légèrement orangé. Ce vin a 75 ans ! Le nez, d’abord discret, s’ouvre assez rapidement (les vins de cet âge évoluent très vite dans le verre). Pas de madérisation. Au contraire, un bouquet précis et complexe, avec encore du fruit, des notes florales, une note cire d’abeille. Prometteur. En bouche le plaisir est bien là, avec une belle attaque, une texture suave et des tannins fins. Une belle acidité qui a certainement aidé à la belle conservation du vin. Après quelques minutes, ce sont des notes chocolatées et de caramel anglais qui s’épanouissent. Très belle première bouteille. Le sourire est sur toutes les lèvres.

On ouvre une seconde. Qu’est-ce que c’est ? Je ménage mon effet, décidé à faire travailler les convives avant de répondre. L’origine, Bourgogne, est vite devinée. Quelle année ? 49 ? 47 ? « Plus, ça serait étonnant ! ».  J’annonce « plus vieux ». Années 30 ? « Encore plus vieux ». C’est un 1923. Corton « Clos des Cortons ». Jeunes, moins jeunes, expérimentés ou pas, ce flacon fait l’unanimité. Le plaisir est total. Alors oui, une note détaillée dirait « couleur franche, notes de pâte de fruit, bel équilibre, complexité, etc…. ».

Mais ici, ce qui subjugue, c’est la dimension, la plénitude. Quelle insolence ! Quel bonheur surtout. Cette perfection a 95 ans. Excusez du peu.

Fromage. Bien choisi à nouveau (merci Dom !), sans aller sur du trop corsé. Passer après le 1923, la troisième bouteille va avoir fort à faire. Un vin de notre maison. Un 1982. Pommard, appellation « village ». Donc même pas un premier cru. La robe est rubis, transparente, franche. Et la bouche d’une remarquable unité. Pas de madérisation. Pas d’amaigrissement. Un plaisir, une délectation à chaque gorgée. Pas la complexité d’un Grand Cru bien sûr. Mais on reste, malgré le souvenir du précédent, dans un grand plaisir gustatif. Et là nous arrivons au sujet de ce poste. Il fut souvent dit « les 1982 ne vieilliront pas ». Encore un beau contre-exemple, car les Bourgogne 1982 m’ont rarement déçu. Nous y reviendrons plus loin.

Hier soir. Anniversaire familial. Petit comité. Une bouteille oubliée dans ma cave : Un Lalande de Pomerol : Ch. Graves de Marchesseau 2000. L’âge est plus modeste, certes, mais on parle aussi d’un vin plus modeste : vendu 12/13€ la bouteille lorsque nous le commercialisions en 2002. Ah ! Lalande, c’est la soie du Bordelais, et les 18 ans du vin nous offrent le plaisir d’un magnifique Bordeaux aux tannins assagis, et cette épaisseur onctueuse et persistante. Belle année évidemment. Le millésime ne doit jamais être perdu de vue.
 

Ce n’est certainement pas la dernière fois que je vous parle de vieux vins. C’est un sujet inépuisable, et une grande passion personnelle.

Mais que retenir de ces présentes expériences de dégustations ?

1923 : Une très grande année. Pour un vieillissement de long terme, le millésime est essentiel.
1943 : Grande année aussi. Une belle acidité a aidé très certainement aussi.
1982 : C’est un millésime certes abondant. Mais mûr. Pour un bon vieillissement, une belle maturité doit être au rendez-vous.
2000 : A nouveau une grande année. Et un beau terroir, Lalande.
Et pour toutes ces bouteilles : conservation dans de bonnes caves, et peu de creux dans les bouteilles, grâce à de bons bouchons en liège naturel.
 
Nous y voilà : terroir, millésime, bon équilibre maturité-tannins-acidité, cave, bouchons. Tous ces facteurs conditionnement le bon vieillissement d’un vin.

Il reste l’approche. Est-ce qu’on a en face de soi un vin industriel ou pas ? Filtré, pas ou peu ? Ou beaucoup « pour ne pas avoir de problèmes » ?

... Et surtout (vous me voyez venir….) est ce qu’on a « élevé » ce vin, en fûts, de manière traditionnelle et artisanale, ou pas ?

Mais ça se sera pour un prochain article ...


Bernard GRAFE



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