Wild en wijn: een verrukkelijk speelterrein
De zomer vervaagt en met de eerste herfstvorst verschijnen wild, paddenstoelen en soms "vergeten" groenten op de planken... en de melancholie van de korter wordende dagen wordt verzacht.
En uw geest wordt geprikkeld door het idee van het smakelijke wildgerecht dat op de borden zal staan en de goede flessen die we uit hun kelderhoekjes kunnen halen !
Een spannende, maar soms ook moeilijke oefening. Wat serveert U bij wild ?
Om het eenvoudig te houden, verdelen we dit in 4 hoofdthema's: wilde dieren, wilde vogels en tot slot voegen we 2 speciale thema's toe: stoofpotjes en terrines.
Laten we als algemene regel zeggen dat we met dat spel voor flessen kunnen gaan die wat ouder zijn.
Wilde vogels
Fazant, patrijs, duif, eend, kwartel: er is vaak een dunne lijn tussen wat als wild en wat als gevogelte wordt beschouwd. Maar ik denk dat het een goed idee is om ze bij elkaar te houden. Over het algemeen zijn dit fijne, delicate, subtiele vleessoorten die vragen om wijnen die deze finesse niet overweldigen, maar combineren. Natuurlijk kan de saus het geheel wat pittiger maken, maar over het algemeen geven we de voorkeur aan delicate bereidingen.
Dit is een uitstekende speeltuin voor wijnen met zijdezachte tannines, een vol boeket en een fluweelzachte textuur. Een oudere wijn met een ontwikkeld boeket de subtiliteit en complexiteit van de combinatie sublimeren.
Deze omvatten :
- wijnen in het algemeen uit de Côte de Nuits: Côtes de Nuits-Villages 2020, Nuits-Saint-Georges "Les Argillats" 2017, Marsannay "Les Récilles" BIO 2020;
- bepaalde wijnen uit Côte de Beaune: Savigny-lès-Beaune 1er Cru 2016 - Hospices de Beaune, Chorey-lès-Beaune 2017;
- delicate wijnen uit de zuidelijke Rhône: Beaumes-de-Venise 2021, Signargues BIO 2021;
- Merlot-dominante wijnen: Florilège Pomerol 2015, Les Altanques 2018 - Côtes de Bordeaux-Castillon, Ch. Mont d'Or 2015;
- en waarom niet de nobele crus van de Beaujolais: Fleurie 2020, Moulin-à-Vent 2022.
Een persoonlijk wijn-gerecht plezier met een bepaald 'wild': eend. Ik heb het altijd graag begeleid met een noordelijke Rhône, zoals Saint-Joseph 2020 of Cornas 2020.
Wilde dieren
Ree, hinde, wild zwijn, haas, ... Zeer gevarieerde karakters van vlees. Toch vragen de intensiteit van de texturen en soms de dierlijke smaken om wijnen met een assertiever karakter.
Ook hier is een oudere wijn een voordeel. Een raad terloops aan om de wijn op een "comfortabele" temperatuur te serveren: met andere woorden, de wijn wordt op kamertemperatuur gehouden, (maar niet overdreven). De grootte van het glas is ook een pluspunt.
Met dit in gedachten zijn hier een paar aanbevelingen:
- goed temperde wijnen uit de Rhônevallei: Vacqueyras 2019, Châteauneuf-du-Pape 2020, Cornas 2020;
- wijnen met een beetje leeftijd uit de Médoc: Florilège Pauillac 2015, Ch. Ruat-Moulis-en-Médoc 2014;
- meer gestructureerde wijnen uit de Bourgogne: Pommard 1er Cru "La Chanière" 2017, Monthélie 1er Cru "Le Meix Bataille" 2020, Volnay 1er Cru "Les Caillerets" 2016;
- goede Languedoc-wijnen: Tautavel 2018, Maury 2020.
Stoofpotjes
Zelfs met verschillende variëteiten, het gaat hier over een speciale voorbereiding. Het principe: gestoofd vlees dat gebonden is aan het bloed van het vlees, wat geduld en vaardigheid in de bereiding vereist om een smakelijke textuur te krijgen die niet droog is en smelt in de mond.
Bij deze zijn mijn favorieten: Châteauneuf-du-Pape 2020, Cornas 2020 en waarom niet, mits iets ouder, een Florilège Pauillac 2015, waarbij de tannine van de wijn de romigheid van de bereiding in balans brengt. Contrast is vaak een bondgenoot in eten en wiijnen combinaties. Een Rasteau 2019 is ook een uitstekende aanbeveling.
Terrines
In principe hebben gaat het hier over een koud gerecht dat niettemin behoorlijk intens en smakelijk zijn. Dit is een heel speciale categorie en ik raad wijnen aan met een mooie aromatische sprankeling, een zekere frisheid en veel fruit! En minder oud...
Ik denk bijvoorbeeld aan koelere jaargangen uit de Bourgogne, zoals een 2017 (Beaune, Chassagne Montrachet, Aloxe-Corton), een Moulin-à-Vent 2022, een Saint-Amour 2022, ... En in het zuiden, een Lirac 2020 of een Signargues BIO 2021.
Rest mij alleen nog jullie allerbeste gastronomische momenten te wensen.
En ook al leidt deze adviesoefening ons naar specifieke aanbevelingen, laten we nooit vergeten wat Philippe Bourguignon in zijn boek "L'Accord Parfait" zo goed zegt: "Met wijn-gerecht combinaties, is de grootste tolerantie vereist".
Bernard GRAFÉ